หน้าแรก สารคดี “การครัว” ในวังออตโตมาน ยุคคลาสสิก

“การครัว” ในวังออตโตมาน ยุคคลาสสิก

44
คนทำเครื่องดื่ม จาก Surnâme-i Hümayun ห้องสมุดพิพิธภัณฑ์พระราชวังท๊อปกาปือ

1. บทนำ

การครัวในวังเป็นสุดยอดการทำครัวแบบออตโตมานในด้านความเป็นองค์กร การปรุงแต่งรสชาติ และวัฒนธรรมของอาหาร

คำว่า ‘การครัวแบบออตโตมาน’ ต้องหมายถึงการทำครัวที่รวบรวมจากอาณาเขตที่กว้างขวางมาก กล่าวคือ ต้องหมายรวมไปถึงวัฒนธรรมการปรุงอาหารในแต่ละเขตปกครองของออตโตมานด้วย แคว้นอาหรับที่กว้างใหญ่, แอฟริกาเหนือ, บอลข่าน, ตอนเหนือของทะเลดำ, อะนาโตเลีย, หมู่เกาะแอเจียน, คอเคซัส และแถบเปอร์เซียก็ต้องรวมอยู่ในกรอบนี้ด้วย

การครัวแบบออตโตมานสะท้อนรูปแบบที่ได้ มาจากแง่มุมต่างๆ ของวัฒนธรรมในอาณาจักรอันกว้างใหญ่นี้ แต่ก็ถูกหล่อหลอมด้วยอุปนิสัยและวัฒนธรรมอันหลากหลายของชาวตุรกี

เราสามารถกล่าวถึงปัจจัยหลักสามประการที่เอื้อต่อการทำครัวแบบออตโตมานโดยทั่วไป และโดยเฉพาะอย่างยิ่งการครัวในวัง

1. อุปนิสัยที่สืบทอดมาจากเอเชียกลาง : นิสัยการกินที่มีเนื้อและนมเป็นหลักอย่างต่อเนื่องของชาวเติร์ก (ได้รับมาจากวิถีชีวิตแบบเอเชียกลางของพวกเขา และเพราะลักษณะพิเศษทางภูมิศาสตร์) ในยุคออตโตมานบ่งบอกถึงความยาวนานของมันอย่างชัดเจน

2. อิทธิพลจากวัฒนธรรมของชาวอาหรับและเปอร์เซียระหว่างการอพยพ : ในยุคของการอพยพไปยังอะนาโตเลีย ชาวเติร์กได้รับประโยชน์จากอุปนิสัยการกินและอาหารของประเทศต่างๆ ที่พวกเขาอาศัย ส่วนประกอบที่ได้รับมาจากวัฒนธรรมของชาวเปอร์เซียและชาวอาหรับในช่วงนี้ยัง คงอยู่ในวัฒนธรรมการปรุงอาหารแบบออตโตมานมาจนถึงศตวรรษที่ 19 หลักฐานสำคัญที่สุดที่บ่งบอกถึงผลกระทบนี้คือชื่ออาหารและผลิตภัณฑ์อาหารที่ เป็นภาษาอาหรับและเปอร์เซีย แต่เป็นที่รู้กันว่าอาหารที่ได้มาจากวัฒนธรรมทั้งสองนั้นได้ถูกเปลี่ยนรูป และดัดแปลงให้เข้ากับลิ้นของชาวตุรกี

3. ความคุ้นเคยกับอาหารหลักของชาวอะนาโตเลีย หรืออิทธิพลจากการทำครัวแบบไบแซนทีน : ในศตวรรษที่ 15 ชาวออตโตมานนิยมรับประทานผลไม้และผักใบเขียวเป็นอาหารมากกว่ายุคใด แม้ในเอเชียกลางหรือในยุคของเซลจุคมหาราช พวกเขาก็ไม่เคยบริโภคพืชผลสดใหม่มากมายเท่านี้เลย ดังนั้น จึงไม่น่าผิดพลาดที่จะสันนิษฐานว่าชาวเติร์กเริ่มบริโภคพืชผลสดใหม่ในทันที ที่หามาได้

สิ่งที่น่าสนใจก็คือ ชาวเติร์กเรียนรู้การใช้ประโยชน์จากพืชผลเหล่านี้ด้วยตัวเองหรือได้รับความ ช่วยเหลือจากชาวกรีกไบแซนทีน? ถึงแม้ว่าเราจะพบเห็นองค์ประกอบในการทำอาหารของชาวตุรกีที่แสดงให้เห็นถึง ผลกระทบจากไบแซนทีน แต่เราเห็นว่าข้อมูลนี้ไม่พอที่จะทำให้เรารู้ถึงขอบเขตและขนาดของผลกระทบนี้

ในการศึกษาครั้งนี้ เราจะสำรวจดูหัวข้อสำคัญหลักสามเรื่องในการทำครัวในวังแบบออตโตมาน ได้แก่ องค์กร, การจัดเตรียม และวัฒนธรรมอาหาร

2. องค์กรในครัวและโครงสร้างบุคลากร

เนื่องจากเราไม่มีข้อมูลเพียงพอเกี่ยว กับองค์กรในครัวของพระราชวังบูซา (Bursa) และ เอดิร์เน (Edirne) เราจึงจะกล่าวถึงองค์กรในครัวของพระราชวังท๊อปกาปือ (Topkapi) เท่านั้น

ก่อนหน้าสมัยของมุรอดที่ 2 ผู้ชิมอาหาร (çaşnigirs) เป็นผู้บริการอาหารให้แก่สุลต่านแห่งออตโตมาน ในสมัยต่อมา หน้าที่นี้ถูกถูกโอนไปยัง หัวหน้าพ่อบ้าน (kilercibaşilik)  ตำแหน่งที่เพิ่งตั้งขึ้นใหม่ และขอบเขตการทำงานของ çaşnigirs ถูกจำกัดอยู่เพียงการบริการภายนอก (เช่นการนำอาหารไปให้กับสมาชิกในราชสำนัก)

ในช่วงต้นของยุคนี้ กลุ่มที่จัดการเรื่องการบริการอาหารของพระราชวังไม่ได้จำกัดอยู่เพียงแค่ กลุ่มคนรับใช้หรือหัวหน้าคนใช้เท่านั้น เพราะยังมีกลุ่มคนที่ปรุงอาหารอีกจำนวนมากด้วย แหล่งข้อมูลของยุคนี้แทบจะไม่มีข้อมูลที่กล่าวถึงคนระดับดังกล่าวและองค์กร ในครัวเลย

เพิ่งจะปรากฏแน่ชัดว่าองค์กรในครัวของ พระราชวังที่เรียกว่า Matbah-i Âmire Emâneti (สำนักงานผู้กำกับการครัวหลวง) ถูกจัดตั้งขึ้นเป็นครั้งแรกในระหว่างยุคสมัยของเมห์เม็ดที่ 2 ในพระราชวังท๊อปกาปือ

ดังนั้น เราจึงเข้าใจได้จากชื่อ Matbah-i Âmire  ว่าเป็นหน่วยงานที่ดำเนินงานโดย emîn (ผู้กำกับการ) ผู้กำกับการเหล่านี้มีตำแหน่งเป็นผู้ควบคุมตำหนักหลวง และพวกเขาทำงานภายใต้การบังคับบัญชาของ iç kilercibaşi  (หัวหน้าพ่อบ้านชั้นใน) ผู้มีหน้าที่นำเสนอต่อสุลต่าน

หัวหน้าพ่อบ้านชั้นในเป็นผู้บังคับ บัญชา Kiler Odasi (สำนักงานเก็บสำรับอาหาร) ใน Enderun (ห้องชั้นใน) และในขณะเดียวกันก็เป็นผู้ดูแลบุคลากรในครัวทั้งหมด

เขามีอำนาจในการจ้างบุคลากรใหม่, ขึ้นเงินเดือน และเลื่อนตำแหน่งบุคลากร ซึ่งกลายเป็นความจำเป็นเมื่อพนักงานคนอื่นๆ ได้เลื่อนตำแหน่งหรือถูกปลด อย่างไรก็ตาม การสอนระเบียบวินัยพนักงาน และการใช้บทลงโทษถูกปล่อยให้เป็นหน้าที่ของผู้กำกับการและผู้ช่วย

หน้าที่ของผู้กำกับการห้องครัวไม่ได้ ถูกจำกัดขอบเขตจนเกินไป เขามีหน้าที่จัดหาวัตถุดิบในการปรุงอาหารของครัวในวังอย่างสม่ำเสมอ และดำเนินการจัดส่งอาหาร

บทบาทของผู้กำกับการ โดยการสนับสนุนของผู้ช่วยของเขา มีหน้าที่กำหนดปริมาณเครื่องอุปโภคบริโภค และออกคำสั่งที่จำเป็นตามนั้น นอกจากนี้ การควบคุมดูแลค่าใช้จ่ายและรายได้ตามหลักฐานอ้างอิงก็เป็นหน้าที่ของผู้ กำกับการด้วย เขายังมีหน้าที่รับเงินจัดสรรจากกองคลัง และนำเงินนี้ไปใช้ในการจัดหาสิ่งจำเป็น และจ่ายให้แก่หน่วยงานที่เกี่ยวข้องในค่าใช้จ่ายอื่นๆ

ยิ่งกว่านั้น ผู้กำกับการทุกคนมีหน้าที่ต้องอธิบายค่าใช้จ่ายของเขากับสำนักงานสรรพากรใน แต่ละปีฮิจเราะฮ์ที่เขาอยู่ในตำแหน่ง ด้วยเหตุนี้ เขาจึงต้องบันทึกค่าใช้จ่ายและรายได้ตามหลักฐานอ้างอิงของเขาลงในบัญชีทุกปี

ผู้กำกับการห้องครัวมักถูกคัดเลือกมา จาก çaşnigir, çavuş (ทหารรักษาวัง) และ müteferrika (ผู้ดีชั้นสูงจากครอบครัวเชื้อพระวงศ์) จาก Dergâh-i Âlî  (ตำหนักของสุลต่าน) เมื่อได้รับการเสนอชื่อ เขาจะได้รับเงินเดือนเพิ่มขึ้นมาก รวมทั้งผลประโยชน์อื่นๆ อีกมากมาย

เสมียนในครัวของสุลต่าน(kâtib-i Matbah-i Âmire) และหัวหน้าพ่อครัว(ser-tabbâhîn-i hassa) เป็นลูกน้อง(หรือผู้ช่วย) ของผู้กำกับการ และคอยช่วยเหลือเขาในการบริหารจัดการเรื่องต่างๆ ในห้องครัวของพระราชวัง

มีเสมียนทำงานอยู่เป็นจำนวนมาก ผู้ที่มีความสำคัญมากที่สุดในจำนวนนี้คือเสมียนในครัวของสุลต่าน คนอื่นๆ เป็นเสมียนในโรงพัสดุ มีหน้าที่จดบันทึกรายการสิ่งจัดหาที่เข้ามาและออกไปจากโรงพัสดุของพระราชวัง (Kilâr-i Amire)

โดยทั่วไปแล้ว เสมียนในครัวของสุลต่าน หรือที่รู้จักกันอีกชื่อหนึ่งว่าเสมียนของหัวหน้าอาลักษณ์ ถูกเสนอชื่อจากห้องครัว ในขณะที่เสมียนโรงพัสดุคัดเลือกจากคนรับใช้ งานสำคัญที่สุดของเสมียนในครัวของสุลต่านคือการรักษาสมดุลของบัญชี เสมียนยังมีหน้าที่ควบคุมบัญชีทั้งหมดที่ต้องไว้วางใจอีกด้วย

ทิวทัศน์ของพระราชวังท๊อปกาปือมองจากทะเล
ทิวทัศน์ของพระราชวังท๊อปกาปือมองจากทะเล

หัวหน้าพ่อครัว ซึ่งเป็นนายใหญ่(üstad) และหัวหน้าในครัวทหาร(Matbah-i Has) ในขณะเดียวกันก็เป็นหัวหน้าบุคลากรทั้งหมดในห้องครัวด้วย หัวหน้าพ่อครัวทำหน้าที่เป็นเหมือนผู้จัดการบ้าน(kethudâ) หน้าที่รับผิดชอบอื่นๆ ของหัวหน้าพ่อครัว นอกเหนือจากการดูแลเจ้าหน้าที่ในครัว ก็คือการควบคุมการปรุงอาหาร, การจัดส่งค่าจ้างและเครื่องแต่งกายของบุคลากรในครัว และการควบคุมและดูแลรักษาเครื่องใช้บนโต๊ะอาหาร

ห้องครัวของสุลต่านมีหลายหน่วยงานและ สาขาหน้าที่ สองหน่วยงานที่สำคัญที่สุดของสำนักงานผู้กำกับการห้องครัวคือห้องครัวที่ใช้ สำหรับจัดเตรียมอาหารให้ครัวเรือนพระราชวัง และอาคาร Helvahâne (ห้องครัวอาหารหวาน) ซึ่งกินเนื้อที่ด้านขวาทั้งหมดของลานที่สอง และประกอบด้วยแผนกที่แตกต่างกัน 10 แผนก แปดแผนกเป็นอาคารห้องครัวที่ตั้งชื่อตามระดับชั้นที่ให้บริการ เช่น Has (พลทหาร), Divân (ข้าราชสำนัก), Aǧalar (ผู้สูงอายุ) ฯลฯ อีกสองแผนกจัดให้เป็นห้องครัวอาหารหวาน ขนมหวานต่างๆ, ผลไม้กวน และน้ำผลไม้ เช่น ผลไม้แช่อิ่มและน้ำเชื่อม, แป้ง และอาหารดอง ก็ถูกจัดเตรียมในครัวอาหารหวานนี้

ในลานที่สามของพระราชวัง มีห้องครัวที่แยกต่างหากอีกห้องหนึ่ง เรียกว่า Kuşhâne ถึงแม้จะไม่สังกัดอยู่ในสำนักงานผู้กำกับการห้องครัว แต่ห้องครัวนี้มีพ่อครัวที่ความชำนาญของห้องครัวสุลต่านทำงานอยู่ คอยจัดเตรียมบริการอาหารให้แก่สุลต่านและสมาชิกคนสำคัญของตำหนักชั้นใน คนรับใช้ในสำนักงานห้องเก็บสำรับอาหารก็ทำหน้าที่ในห้องครัวนี้ด้วย ห้องครัว Kuşhane นี้อาจทำหน้าที่บริการอาหารทั้งสองประเภทให้แก่ห้องครัวต่างๆ ในสังกัดของสำนักงานผู้กำกับการด้วยเช่นกัน

พ่อครัวที่ทำงานในห้องครัวในวังแบ่ง ออกเป็นสามระดับชั้น ได้แก่ üstâd (นายใหญ่), halîfe (หัวหน้าคนงาน) และ şâkird (ลูกมือฝึกหัด) ลูกมือฝึกหัดยังอาจแบ่งออกไปเป็นแผนกเล็กๆ ได้อีก และยังแตกออกเป็นหมวดหมู่อีกด้วย หัวหน้าของแต่ละหมวดหมู่มีหน้าที่เป็นกัปตัน หัวหน้าของพ่อครัวเหล่านี้คือหัวหน้าพ่อครัวที่มีหน้าที่ตรวจตราดูแลพนักงาน ผู้ได้รับความไว้วางใจทั้งหมด ผู้ดูแลฝ่ายทำอาหารหวานคือ ser-halvaciyân-i hassa (หัวหน้าฝ่ายอาหารหวาน)

หน่วยงานอื่นๆ ที่เกี่ยวข้องกับสำนักงานผู้กำกับการประกอบด้วย โรงพัสดุ ซึ่งเป็นที่เก็บสำรองเสบียงอาหารต่างๆ (Kilâr-i Âmire), เตาอบ (Firin-i Has และ Firin-i Harcî) ซึ่งเป็นที่ทำขนมปังและขนมอื่นๆ, โรงเชือดสัตว์ (kârhâne-i kassâbîn) ที่ซึ่งแกะและเป็ดไก่จะถูกนำมาเชือดและจัดเตรียม, โรงชำแหละเป็ดไก่ (kârhâne-i mâkiyân), โรงทำโยเกิร์ต (kârhâne-i mastgerân) ซึ่งเป็นที่ผลิตนมและผลิตภัณฑ์จากนม, โรงเทียนไข (kârhâne-i şem‘gerân) ที่จัดเตรียมสำรองเทียนไขในวัง, โรงเรือนเขียว (sebzehâne) เป็นที่ทำความสะอาดผักที่ซื้อมาและเตรียมพร้อมสำหรับการประกอบอาหาร, ผู้จัดหาน้ำจืด (sakahâne) ทำหน้าที่จัดส่งน้ำให้ห้องครัวในวัง, คอก (mirî mandira) เป็นที่ดูแลปศุสัตว์ของพระราชวังและผลิตเนยเหลวและเนยแข็งจากนมสัตว์, และโรงเรือนที่ตั้งอยู่ในบูซ่า ซึ่งรับผิดชอบการซื้อหาข้าวสาลีจากแคว้นมาร์มาร่าทางภาคใต้มาโม่เป็นแป้ง แล้วส่งไปยังพระราชวัง กลุ่มต่างๆ ทั้งหมดเหล่านี้ที่ทำงานในหน่วยนี้มีชื่อเรียกไปตามขอบข่ายงานที่ทำ เช่น คนสำรับอาหาร(kilâriyân), คนอบขนม(habbâzîn), คนโรงเชือด(kassâbîn), คนเป็ดไก่(mâkiyâniyân) เป็นต้น

ห้องครัวในวัง, ตรอกทางเดินโรงครัว จากครัวฮัลวาไปยังห้องเก็บของหลวง
ห้องครัวในวัง, ตรอกทางเดินโรงครัว จากครัวฮัลวาไปยังห้องเก็บของหลวง

คนงานอื่นๆ ที่สังกัดในสำนักงานผู้กำกับการประกอบด้วย คนงานหิมะและน้ำแข็ง(buzcuyân)ที่จ้างตามฤดูกาล, คนเก็บสมุนไพร(aşşâbân), เจ้าหน้าที่ทำงานเบ็ดเตล็ดไม่เป็นทางการ(müteferrikagân), พนักงานเงินเดือนต่ำ (eytâm) ที่เป็นลูกของหัวหน้าพ่อครัวคนก่อนๆ และคนโม่แป้งจากโรงโม่เบย์คอซ ที่คอยโม่แป้งสำหรับทำอาหาร สุดท้ายที่จะกล่าวถึงสาขางานเบเกอร์รี่ เป็นกลุ่มหน่วยงานที่มีหน้าที่ซื้อผลิตภัณฑ์และจัดเตรียมไปตามสาขางาน แบ่งออกเป็นสามกลุ่มย่อย คือ ฝ่ายปรุง(pişiriciyân), ฝ่ายผสมแป้ง(hamurgerân) และฝ่ายร่อนแป้ง(elekçiyân)

บุคลากรห้องครัวในวังในช่วงเริ่มต้น แต่เดิมเป็นข้าแผ่นดิน พวกเขาเป็นคนนอกศาสนาที่ถูกเกณฑ์มาเป็นคนรับใช้ ต่อมาด้วยคำสั่งของผู้บังคับบัญชากรหัวหน้าแผนกสำรับอาหาร พวกเขาได้รับมอบหมายให้ทำหน้าที่ในห้องครัวของสุลต่าน หลังจากทำหน้าที่เป็นคนรับใช้ที่ถูกเกณฑ์เข้ามาระยะหนึ่งแล้ว พวกเขาจะถูกย้ายไปเป็นคนงานในหน่วยงานหนึ่งของห้องครัว แต่บุคลากรที่มีประวัติเป็นข้าแผ่นดินแต่เดิมนั้นเริ่มเปลี่ยนแปลงในศตวรรษ ที่ 16 ในศตวรรษนี้ ญาติพี่น้องของบุคลากรในครัวเริ่มได้เข้ามาทำงานในห้องครัว

เมื่อเราดูบันทึกมอบหมายหน้าที่ในยุคนั้น เราจะได้เห็นบรรดาลูกชายของพ่อครัว (üstâd oǧlanlari), ญาติพี่น้องของข้าราชบริพาร (kul karindaşlari), พี่น้องของหัวหน้าและคนฝึกงาน สถานการณ์นี้แสดงให้เห็นถึงความคล้ายคลึงกันกับวิทยานิพนธ์ของเมติน คันท์ (Metin Kunt)

ในเรื่องการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างข้าราชบริพารของผู้ว่าราชการ-นายพล และผู้ว่าราชการ ซานจัก (Sanjak) ในศตวรรษที่ 16 ถ้า การเปลี่ยนแปลงท่าที ในการมอบหมายหน้าที่ ของข้าราชบริพารระดับสูงยังสะท้อนให้เห็นได้ ในพนักงานโรงครัว ซึ่งมักจะถูกมองว่าเป็นข้าราชการระดับล่าง เราจึงสามารถได้บทสรุปว่าโครงสร้างของข้าราชบริพารที่มีการเกณฑ์มา แต่เดิม เริ่มชะลอตัวลงในศตวรรษที่ 16 และพนักงานที่เป็นมุสลิมเริ่มเข้ามาอยู่ในฐานะ ข้าราชบริพารแทน

ไม่มีหลักฐานรายงานเกี่ยวกับพ่อครัว จากแคว้นโบลูที่เข้ามามีอำนาจในโรงครัวของพระราชวังระหว่างรัชสมัยของกษัตริย์เมห์เมดที่สอง (Mehmed II) การดำเนินงานในโรงครัวของพระราชวังที่มีมหาดเล็กที่เกณฑ์มา, หัวหน้า เด็กรับใช้ และญาติพี่น้องของข้าราชบริพารเป็นหลักดำเนินอยู่จนกระทั่งถึงศตวรรษที่ 18 เพราะ ฉะนั้น การไหลบ่าเข้ามาในโรงครัวพระราชวังของผู้อาศัยในเมืองหลวงจึงไม่ได้เกิดขึ้น จนกระทั่งถึงยุคนี้ การไหลบ่าเข้ามาในโรงครัวพระราชวังครั้งแรกเกิดขึ้น ในระหว่างยุคของ ดามัท อิบรอฮีม ปาชา (Damat İbrahim Pasha) ด้วยการจ้างพ่อครัวจากแคว้นเนฟเซฮีร์ (Nevşehir) การที่ชาวเมืองของปาชาเข้ามามีอำนาจในหลายส่วนของพระราชวังรวมทั้งห้องครัวด้วยนี้ ดำเนินมาจนกระทั่งมีการยกเลิกกองทหารจานิสซารี่ (Janissary) มิตรภาพ ระหว่างพ่อครัวจากแคว้นเนฟเซฮีร์กับทหารจานิสซารี่ได้มาถึงระดับที่ทำให้ เจ้านายในวังไม่สบายใจ และหลังจากได้ยกเลิกกองทหารนี้แล้ว ความหวาดกลัวของเจ้านายเหล่านี้ยังส่งผลให้มีการย้าย พ่อครัวเหล่านี้ออกจากตำแหน่ง การจ้างพ่อครัวจำนวนมากจากแคว้นโบลูก็เกิดขึ้นตรงกับ ช่วงเวลานี้ การนิยมให้พ่อครัวจากโบลูมากกว่าพนักงานโรงครัวจากแคว้นเนฟเซฮีร์ยังพิสูจน์ ให้เห็นอีกด้วยว่าพ่อครัวจากโบลูมีชื่อเสียงในการทำอาหารชั้นเลิศ อย่างน้อยก็ในอิสตันบูล

จำนวน คนงานในโรงครัวพระราชวังเพิ่มขึ้นเรื่อยๆ สอดคล้องกับการขยายรัฐ เราควรจะกล่าวว่าการเพิ่มจำนวนพนักงานในช่วงครึ่งที่สองของศตวรรษ 16 นี้ บ่งบอกถึงจำนวนพนักงานที่มีมากเกินความต้องการ เมื่อเราเปรียบเทียบการเพิ่มขึ้นในการบริโภคอาหารหลัก กับการเพิ่มจำนวนพนักงาน เราจะเห็นได้ว่าอย่างหลัง มีสูงกว่ามาก การเปรียบเทียบเช่นนี้ตั้งอยู่บนข้อสันนิษฐานว่าปริมาณการบริโภคย่อม สอดคล้องกับจำนวนบุคคลที่ได้รับบริการ เพราะฉะนั้น เราจึงกล่าวได้ว่าไม่มีความสอดคล้องกันระหว่างการเพิ่มจำนวนพนักงานผู้ให้ บริการและการเพิ่มจำนวนของผู้ที่ได้รับบริการนั้นๆ ตามความเป็นจริง นักเขียนในยุคนั้นกล่าวถึงจำนวนพนักงานโรงครัวที่มากเกินไป ที่มีการวิพากษ์วิจารณ์เช่นนี้อาจเป็นเพราะในปี 1594 ฟิรฮัด ปาชา (Ferhad Pasha) ได้ลดจำนวนพนักงานลงด้วย การจ่ายเงินชดเชยให้พนักงานโรงสำรับอาหาร 136 คน จากทั้งหมด 286 คน การลดจำนวนพนักงานลงนี้เริ่มขึ้นในครึ่งแรกของศตวรรษที่ 17

ข้อเท็จจริงต่อไปนี้สะท้อนให้เห็นถึงการเปลี่ยนแปลงที่กล่าวถึงข้างต้น : จำนวนพนักงาน โรงครัวมีประมาณ 100 คน ในรัชสมัยของ เมห์เมดที่สอง (1451-1481) และในระหว่างปีหลัง ของรัฐสมัยสุลต่านบาเยซิดที่สอง (1481-1512) ได้เพิ่มจำนวนขึ้นเป็น 160 คน ในช่วงเริ่มต้นรัฐสมัยของกษัตริย์สุลัยมานจำนวนพนักงานได้เพิ่มขึ้นถึง 250 คน และในช่วงปลายรัฐสมัยของพระองค์จำนวนนี้ได้เพิ่มขึ้นถึง 500 คน ในการขึ้นครองราชย์ของเซลิมที่สอง (1566) ร่วมด้วยกับจำนวนผู้ที่มาจากเจ้าชายแห่งมานิสา จำนวนพนักงานได้เพิ่มขึ้นถึง 600 คน ในปลายรัชสมัยของกษัตริย์มุรอดที่สาม (1574-1595) จำนวนพนักงานเพิ่มขึ้นเป็น 1,000 คน ระหว่างรัชสมัยการครองราชย์ของเมห์เมดที่สาม (1595-1603) ถึงกลางศตวรรษที่ 17 ซึ่งมีระยะเวลาประมาณ 60 ปี จำนวน พนักงานได้เพิ่มขึ้นถึง 1,300 คน ถึงแม้จำนวนพนักงานโรงครัวถาวรจะถูกจำกัด แต่เราต้องไม่ลืมว่ายังมีมหาดเล็กที่ถูกเกณฑ์มา (acemi oǧlan) ผู้ซึ่งไม่รวมอยู่ในจำนวนตัวเลขนี้ เนื่องจาก พวกเขาไม่ได้ขึ้นทะเบียนเป็นพนักงานถาวร ในช่วงปลายศตวรรษที่ 16 มีแนวโน้มว่าจะมีมหาดเล็กที่ถูกเกณฑ์รับจ้างทำงานใน โรงครัวและส่วนที่เกี่ยวข้องมากกว่า 200 คน

Aşçilar Mescidi (มัสยิดของพ่อครัว) อาคารไม้และปล่องควันโรงครัว
Aşçilar Mescidi (มัสยิดของพ่อครัว) อาคารไม้และปล่องควันโรงครัว

 

ผู้กำกับการโรงครัว ฮาลีล อีเฟนดี้ (Halil Efendi), ผู้ได้รับเลื่อนตำแหน่งเป็นผู้กำกับการงานเลี้ยงพระราชพิธีอภิเษกสมรส
ผู้กำกับการโรงครัว ฮาลีล อีเฟนดี้ (Halil Efendi), ผู้ได้รับเลื่อนตำแหน่งเป็นผู้กำกับการงานเลี้ยงพระราชพิธีอภิเษกสมรส

ในช่วงครึ่งหลังของศตวรรษที่ 17 ไม่มีการเปลี่ยนแปลงจำนวนพนักงานมากนัก และบางครั้งมีการลดจำนวนด้วยซ้ำ ในปี 1660 จำนวนพนักงานเพิ่มขึ้นถึง 1,370 และในปี 1665 เพิ่มขึ้นเป็น 1,372 คน แต่ในช่วงปลายศตวรรษได้ลดจำนวนลงมาอยู่ที่ 1,253 คน และจำนวนพนักงานอยู่ในระดับเดียวกันนี้จนกระทั่งถึงช่วงเริ่มต้นศตวรรษที่ 18

พนักงาน โรงครัวในวังส่วนใหญ่สวมชุดชั้นใน และเสื้อตัวยาวทำจากผ้าลินิน มีสายคาดรัดเอวและสวมหมวกทรงกรวย ในฤดูหนาว พนักงานอาวุโสสวมชุดฤดูหนาวสีเขียว ทำจากผ้าสักหลาด ในขณะที่พนักงานคนอื่นๆ สวมชุดสีน้ำเงินเข้ม ในทุกหน่วย หัวหน้าพ่อครัวจะนำชุดเหล่านี้ ซึ่งผลิตในเธสสาโลนิกี(Thessaloniki) มาให้แก่เจ้าหน้าที่ของตน

ในรัชสมัยของเมห์เมดที่สอง ผู้ช่วยพ่อครัวสวมชุดสีน้ำเงิน, เสื้อเชิ้ต, ชุดชั้นใน และหมวกทรงกรวย, ผ้า รัดเอว และกางเกงผ้าโป่งทำจากผ้ากำมะหยี่เบอร์ซาเอียน และรองเท้า ในบันทึกการแต่งกายในยุคต่อมา ยังมีการกล่าวถึงสี่ชิ้นหลังอยู่ ระหว่าง รัชสมัยของสุลต่านบาเยซิดที่สอง นอกจากชุดชั้นในและเสื้อเชิ้ตที่ให้แก่เจ้าหน้าที่ทุกคนแล้ว ยังมีการจัดหาผ้าคลุมไหล่ทำจากผ้าสักหลาดฟลอร์ดิน(Flordin) ให้แก่ฝ่ายบริหารในกลุ่มอาหาร และเสื้อกันฝน(bârânî) ให้แก่พนักงานชั้นกลาง และชุดที่เรียกว่า มิราฮูรี(mirahurî) ให้แก่พนักงานชั้นล่างด้วย ฟลอร์ดินเป็นผ้าราคาแพง ทั้งเสื้อกันฝน bârânî และชุด mirahurî ทำจากผ้าสักหลาดสีน้ำเงินเข้มเหมือนกัน แต่แตกต่างตรงที่ชุดแรกตัดเย็บอย่างประณีตและใช้ผ้ามากกว่า

บัญชีค่าใช้จ่าย : หน้าแรกๆ ของบัญชีทำเป็นตารางของขุนนางระหว่าง
บัญชีค่าใช้จ่าย : หน้าแรกๆ ของบัญชีทำเป็นตารางของขุนนางระหว่าง
การจัดการละเล่นของสุลต่าน Mouradgea d'Ohsson หัวหน้าพ่อครัว
การจัดการละเล่นของสุลต่าน Mouradgea d’Ohsson หัวหน้าพ่อครัว

 

ในช่วงครึ่งแรกของศตวรรษที่ 17 ผ้าคลุมไหล่(eyin) ถูกแทนที่ด้วยผ้าคลุมไหล่ที่เรียกว่า คาบา(kaba) อย่างไรก็ตาม ไม่มีการกล่าวถึงผ้าทั้งสองนี้ในรายงานบันทึกจากช่วงกลางของศตวรรษนี้ มีกล่าวถึงแต่เพียง sobraman เท่านั้น เห็นได้ว่าในช่วงกลางศตวรรษที่ 17 ได้เลิกใช้ eyin และ kaba แล้ว และนำ sobraman ซึ่งทำจากผ้าสักหลาดสีเขียวและราคาแพงมาใช้แทน

3. การจัดสำรองอาหารสำหรับพระราชวัง

การจัดหาอาหาร เป็นปัญหาใหญ่อย่างหนึ่งในสังคมก่อนยุคอุตสาหกรรม ทุกรัฐจำเป็นต้องทำการจัดเตรียมเพื่อหาอาหารให้แก่ไพร่ฟ้าข้าแผ่นดินและโดย เฉพาะประชาชนที่อาศัยอยู่ในเมืองใหญ่ๆ เนื่องจากประชากรที่หนาแน่นและพลเรือนชั้นสูง เมืองใหญ่ๆ อย่างโรม ปารีส ลอนดอน และอิสตันบูลต้องให้ความสนใจเป็นพิเศษกับการจัดหาอาหาร

พระราชวังท๊อปกาปือมีลักษณะเป็นเมืองเล็กภายในเมืองหลวง เพื่อการเลี้ยงดูประชากร 4 ถึง 5 พันคนในช่วงเริ่มต้นศตวรรษที่ 16 พระราชวังแห่งนี้ดูแลและจ้างคนมากกว่า หนึ่งหมื่นคนในช่วงเริ่มศตวรรษที่ 17 การ เลี้ยงอาหารคนจำนวนมากนี้ขึ้นอยู่กับการมีการบริหารจัดการที่เชื่อถือได้ การจัดการส่วนกลางได้จัดตั้งเครือข่ายที่ดีเยี่ยมในการจัดหาอาหาร และได้ก่อตั้งองค์กรโรงครัวที่ทันสมัยที่สุดแห่งยุคนั้น

พระราชวัง แห่งนี้เป็นที่ประทับของทั้งองค์สุลต่านและสมาชิกราชวงศ์ รวมทั้งเป็นศูนย์กลางกลไกการบริหาร ดังนั้น เนื่องจากการทำหน้าที่สองฝ่ายของที่นี่ จึงต้องให้ความสำคัญเป็นพิเศษกับการจัดหาอาหารของพระราชวัง เครื่องบ่งชี้ที่แน่นอนในเรื่องนี้คือการรับรองบุริมสิทธิให้แก่เสมียนของ พระราชวังในเรื่องของฝ่ายจัดหา โดยให้พวกเขาได้เลือกสิ่งที่ดีที่สุดจากสิ่งที่ดีที่สุด (เอกสิทธิ์) ตาม ความเป็นจริงแล้ว ในด้านการซื้ออาหารทั้งในตลาดจากอิสตันบูลและจากตลาดจังหวัดอื่นๆ การขายผลผลิตใดๆ ให้แก่ลูกค้าอื่นก่อนพระราชวังเป็นที่ต้องห้าม เหตุผลที่ให้บุริมสิทธิแก่พระราชวังไม่ใช่เพียงเพื่อป้องกันไม่ให้เกิดการ ขาดแคลนเท่านั้น แต่ยังเป็นการทำให้พระราชวังได้รับผลผลิตที่มีคุณภาพดีที่สุดอีกด้วย แม้แต่ในกรณีที่อุปทาน (การเตรียมสำรอง) มีมากกว่า อุปสงค์ (ความต้องการ) ถ้า ไม่มีการใช้บุริมสิทธิการขาดแคลนเสบียงอาหารก็อาจเกิดขึ้นได้ เพราะถ้าหากส่วนผสมอาหารคุณภาพสูงไม่ได้ถูกเตรียมสำรองไว้ใน โรงครัวหลวง ก็จะได้รับสิ่งที่คุณภาพต่ำแทน ถ้าสมาชิกในพระราชวังไม่เรียกร้องสินค้าเหล่านี้ การแกล้งทำเป็นขาดแคลนก็อาจเกิดขึ้นได้

การ จัดหาอาหารสำหรับพระราชวังมีการจัดสำรองโดยตลาดต่างๆ ในอิสตันบูลและมาจากชนบท อาหารที่เน่าเสียได้ทั้งหมด และผลผลิตอาหารอื่นๆ ส่วนใหญ่ซื้อมาจากตลาดในอิสตันบูล ดังนั้น จึงมีความสำคัญอย่างใกล้ชิดระหว่างการจัดหาอาหารของพระราชวังและการจัดหา อาหารของเมืองหลวง อย่างไรก็ตาม สำหรับผลผลิตอาหารหลักนิยมหาซื้อจากตลาดในต่างจังหวัด เพื่อป้องกันไม่ให้ประชาชนในอิสตันบูลต้องประสบกับภาวะขาดแคลนอาหาร ยกตัวอย่างเช่น ผลผลิตวัตถุดิบในการปรุงอาหารเกือบทั้งหมด เช่นน้ำตาลและข้าว ถูกจัดซื้อมาจากต่างจังหวัด ในบัญชีของห้องครัว มีการใช้คำว่า mübâyaa สำหรับสินค้าที่ซื้อโดยตรงจากตลาดในอิสตันบูล และใช้คำว่า havâle สำหรับสินค้าที่จัดซื้อจากเมืองในต่างจังหวัด

พิธีการบนลานที่สองของพระราชวังท๊อปกาปือ
พิธีการบนลานที่สองของพระราชวังท๊อปกาปือ

ในฐานะเป็นระบบการจัดหาอาหารจากต่างจังหวัด havâle จึง หมายถึงหน้าที่ความรับผิดชอบของผู้บริหารส่วนท้องถิ่นที่มีหน้าที่จัดหา วัตถุดิบอย่างใดอย่างหนึ่ง ในบริบทนี้ การคลังส่วนกลางรับผิดชอบเรื่องค่าใช้จ่ายของหน่วยงานจัดหาอาหารส่วนท้อง ถิ่น การใช้วิธีนี้จึงเป็นการระวังป้องกันเงินสดรั่วไหลออกจากกองคลังส่วนกลาง นอกเหนือจากความยากลำบากในการโอนเงิน ภายในระบบ havâle นี้ มีการจัดหาสินค้าด้วยวิธี irsaliye และ ocaklik วิธี irsaliye หมาย ถึงสินค้าที่ผู้บริหารส่วนท้องถิ่นส่งถึงอิสตัลบูลทางเรือ และแหล่งรายได้ส่วนท้องถิ่นรับผิดชอบค่าใช้จ่ายสำหรับการปฏิบัติการนี้ ในช่วงต้นศตวรรษที่ 17 มีความจำเป็นต้องนำระบบ ocaklik มาใช้แทนระบบ irsaliye ความแตกต่างระหว่าง ocaklik และ irsaliye คือ แหล่งรายได้ที่ใช้ในระบบเก่าเป็นแบบตายตัวและเปลี่ยนแปลงไม่ได้

ระบบ ocaklik สามารถกำจัดปัญหาต่างๆ ในการจัดหาอาหาร และด้วยเหตุผลนี้ ระบบนี้จึงถูกนำมาใช้ในการจัดหาสินค้าส่วนใหญ่ภายในเวลาอันสั้น

มีหลายขั้นตอนใน “กระบวนการจัดส่งเสบียง” เริ่มต้นด้วยการจดรายการจำนวนของอาหารที่ต้องการ และตลอดไปจนถึงการขนส่งและการเข้ามาถึงยังพระราชวัง สำหรับฝ่ายจัดหา ก็มีหลายขั้นตอนเช่นกัน ในขั้นตอนแรก ผู้จัดการห้องครัวจะตัดสินใจเรื่องปริมาณของและสถานที่จัดซื้อ เขาจะเขียนคำสั่งไปยังผู้มีอำนาจหน้าที่และจะมอบหมายให้เสมียนฝ่ายจัดซื้อไปจัดซื้อมา เมื่อเสมียนมาถึงที่บริเวณนั้น ขั้นตอนที่สองก็จะเริ่มต้นขึ้น ด้วยอำนาจในมือและการถือสิทธิ์ที่เหนือกว่าและด้วยความช่วยเหลือจากผู้มีอำนาจหน้าที่ในท้องถิ่น เขาจะได้ซื้อสิ่งของที่ต้องการมาจัดเก็บแล้ว แล้วจัดการส่งสินค้านั้นไปยังอิสตันบูล ผู้จัดการห้องครัวมีหน้าที่รับผิดชอบงานนี้ในขั้นตอนแรก ขั้นตอนต่อมาก็อยู่ในความรับผิดชอบของผู้จัดการห้องครัวเช่นกัน ความรับผิดชอบในการดำเนินการตามขั้นตอนที่สอง ให้การจัดส่งเสบียงเป็นไปอย่างราบรื่น เป็นหน้าที่ของเสมียนฝ่ายจัดซื้อและผู้บริหารส่วนท้องถิ่น แต่ฝ่ายบริหารส่วนกลางยังคงมีบทบาทในการตรวจตราและควบคุมดูแล

พื้นที่ต่างๆ สำหรับการจัดซื้ออาหารมีกระจัดกระจายอย่างกว้างขวางทั่วภูมิประเทศ อย่างไรก็ตาม มีบางแคว้นที่เป็นศูนย์กลางสำหรับการจัดส่งเสบียงอาหารไปยังพระราชวังอย่างชัดเจน ทั้งภาคใต้และภาคเหนือเช่น มาร์มาร่า, อนาโตเลียตะวันออก, เกาะแอเจียน, บัลข่าน, วอลลาเชียและโมลดาเวีย, อียิปต์, ไซปรัส และฟีโอโดเซีย เบอร์ซ่า และแคว้นมาร์มาร่าทางภาคใต้ ปัจจุบันอยู่ในประเทศกรีซ จัดส่งข้าวสาลีให้กับพระราชวัง วอลลาเชีย, โมลดาเวีย และบัลข่านจัดส่งแกะ อียิปต์, และพลอฟดิฟ จัดส่งข้าว ฟิโอโดเซียจัดส่งเนย และอียิปต์และไซปรัสจัดส่งน้ำตาล พื้นที่เหล่านี้สามารถจัดหาสินค้าเกือบทั้งหมดที่พระราชวังต้องการได้

การบริโภคสินค้าเหล่านี้เปลี่ยนแปลงอย่างมากระหว่างศตวรรษที่ 15 และศตวรรษที่ 17 จากปลายศตวรรษที่ 15 ไปถึงกลางศตวรรษที่ 17 มีการบริโภคแป้งประจำปีเพิ่มขึ้นจาก 380 ตัน เป็น 1,500 ตัน และการบริโภคเนื้อแกะจาก 15,000 ตัว เป็น 90,000 ตัว การบริโภคข้าวเพิ่มจาก 900 ตัน เป็น 1,200 ตัน การบริโภคเนยแข็งเพิ่มจาก 44 ตันไปเป็น 200 ตัน และการบริโภคน้ำตาล จาก 5 ตัน เป็น 67 ตัน ในยุคนี้ การเพิ่มขึ้นสูงที่สุดที่ถูกบันทึกไว้ในพระราชวังนี้คือน้ำตาล ถึงแม้ความนิยมความหวานของนั้นตาลจะเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วแต่ก็ไม่มากไปกว่าความชื่นชอบน้ำผึ้ง

สินค้าอาหารส่วนใหญ่ ยกเว้นน้ำตาล ใช้เป็นอาหารของสมาชิกในพระราชวัง อย่างไรก็ตาม มีสินค้าบางอย่างที่สวนไว้ให้เฉพาะสมาชิกพระราชวงศ์และฝ่ายปกครองระดับสูงเท่านั้น เนื้อจากแกะ, เป็ด, นกพิราบและห่าน, ผลไม้บางชนิด, ผลิตภัณฑ์จากนม เช่น ครีมและชีส, คาเวียร์, และเครื่องดื่มที่ทำจากผลไม้และสมุนไพร ถูกเสิร์ฟให้แก่คนชั้นสูงเท่านั้น และควรจะกล่าวถึงไว้ว่าสมาชิกในพระราชวังนี้ไม่บริโภคเนื้อวัวหรือเนื้อแกะ

เพื่อเป็นการง่ายต่อการจัดส่งเสบียงไปยังพระราชวังในอิสตันบูล พื้นที่ที่เข้าถึงการขนส่งทางทะเลจะถูกเลือกก่อน การขนส่งทางบกค่อนข้างช้าและสิ้นเปลืองเมื่อเปรียบเทียบกับทางทะเล แต่กระนั้น ความต้องการผลผลิตอาหารที่ขนส่งทางบกจากพื้นที่ดอนก็ไม่เคยขาดสาย อย่างไรก็ตาม อาหารที่เน่าเสียงง่ายเกือบทั้งหมดถูกจัดหามาจากสถานที่ใกล้เคียงหรือไม่ก็จากพื้นที่ที่เหมาะสมสำหรับการค้าขายทางทะเลในระยะทางสั้นๆ

สำหรับการจัดส่งเสบียงที่ซื้อจากชนบท มีการใช้เกวียนเทียมอูฐ, ม้าและลาบรรทุก สำหรับการขนส่งทางบก และจะใช้เรือนานาชนิดสำหรับการขนส่งทางทะเล สำหรับการขนส่งจำนวนมากมักจะใช้เรือเดินทะเลของพ่อค้า โดยเฉพาะอย่างยิ่งเรือเดินทะเลจากอียิปต์ ซึ่งจะมีเรือของทหารเรือคุ้มครองไปด้วย

รูปที่ 9 โรงครัวคูเชน(Kuşhane) ปล่องควันโรงครัวคูเชน
รูปที่ 9 โรงครัวคูเชน(Kuşhane) ปล่องควันโรงครัวคูเชน

ช่วงเวลาของการขนส่งจัดหาเสบียงของพระราชวัง ทั้งทางบกและทางทะเล ค่อนข้างจะถูกจำกัด เหมือนกับกรณีการขนส่งเกือบทั้งหมดตลอดยุคคลาสสิกของออตโตมาน

สำหรับช่วงเวลาสำหรับการขนส่ง ในเอกสารสำคัญมีบันทึกข้อความเช่น “ทันเวลาและทันฤดูกาล” และ “ฤดูกาลสำหรับการขนส่งทางทะเล” หมายถึงช่วงเวลาระหว่างฤดูใบไม้ผลิไปจนถึงเดือนพฤศจิกายนเป็นช่วงเวลาที่เหมาะสมสำหรับการขนส่งสินค้า ในช่วงเดือนต้นๆ ของฤดูใบไม้ผลิ ถนนหนทางมีใช้ได้อย่างจำกัดเนื่องจากฝนตกหนักและน้ำท่วมในฤดูหนาว เวลาในการขนส่งทางเรือที่มีความเสี่ยงน้อยที่สุดในทะเลเมดิเตอร์เรเนียนคือช่วงปลายฤดูใบไม้ผลิและต้นฤดูใบไม้ร่วง ช่วงเวลาที่ดีที่สุดสำหรับการขนส่งในทะเลดำมีจำกัดอยู่เพียงหกสัปดาห์ เริ่มจากวันที่ 15 สิงหาคมถึงวันที่ 30 กันยายน เนื่องจากการเดินเรือค่อนข้างจะปลอดภัยทางทะเลชั้นใน เช่นแอเจียนและมาร์มาร่า การขนส่งจึงสามารถเกิดขึ้นได้ในระยะเวลาที่ยาวนานกว่า

เมื่อเปรียบเทียบความเสียหายที่เกิดขึ้นขณะขนส่งสินค้า เราจะเห็นได้ว่าการขนส่งทางบกมักปลอดภัยกว่า นอกเหนือจากภัยคุกคามจากโจรผู้ร้าย สาเหตุที่สร้างความเสียหายระหว่างการขนส่งทางบกก็คือฝนและถนนที่เป็นโคลนเนื่องจากฝน ความเสียหายทางบกมีน้อยมาก ในขณะที่ความเสียหายที่เกิดจากพายุและโจรสลัดในเส้นทางทะเลมีสูงกว่ามากอย่างเห็นได้ชัด ยกตัวอย่างเช่น ในปี 1604 มีการขนส่งข้าวจากอียิปต์ไปยังอิสตันบูล แต่มีข้าวไปถึงพระราชวังได้เพียงแค่หนึ่งในสี่ของจำนวนที่ต้องการบริโภคประจำปีเท่านั้น เนื่องจากความยากลำบากทางทะเลดังกล่าว อย่างไรก็ตาม เราควรจะเน้นไว้ด้วยว่าความเสียหายต่อสินค้าเช่นนั้นเกิดขึ้นน้อยมาก

4. วัฒนธรรมอาหารของพระราชวัง

4.1 ลักษณะทั่วไป

นิสัยการกินที่มีเนื้อและนมเป็นหลักของชาวเติร์กที่เข้ามาในเอเชียกลางซึ่งได้ถูกส่งต่อมายังอนาโตเลียได้เปลี่ยนแปลงอย่างกว้างขวางในศตวรรษที่ 15 เราสามารถสันนิษฐานได้ว่าความเปลี่ยนแปลงเหล่านี้จำกัดอยู่ในพื้นที่ชนบท แหล่งข้อมูลจากยุคต้นๆ ชี้ให้เห็นถึงความเปลี่ยนแปลงเหล่านี้ในเมืองต่างๆ ความเปลี่ยนแปลงเหล่านี้เกิดขึ้นในพระราชวังของออตโตมานด้วย

ประการแรก นิสัยการกินที่พระราชวังออตโตมานไม่ได้มีพื้นฐานอยู่เพียงแค่อาหารหลักหนึ่งหรือสองเท่านั้น ตรงกันข้าม ไม่ว่าพวกเขามีอะไรอยู่ใกล้มือ พวกเขาจะบริโภคมันอย่างสมดุล ถึงแม้จะมีความแตกต่างตามภูมิภาค ระหว่างยุคกลางและยุคใหม่ ในโรงครัวของชาวตะวันออกไกล, เอเชียตะวันออกเฉียงใต้ อินเดีย และเปอร์เซีย ความสำคัญของข้าวเห็นได้อย่างชัดเจน ในภูมิภาคดังที่กล่าวไปแล้วส่วนใหญ่ แทบจะไม่มีข้าวสาลีและเนื้อสัตว์ในมื้ออาหารเลย ในขณะที่เนื้อสัตว์มีความสำคัญกว่าผลผลิตผักในยูโรป ตรงกันข้าม ในพระราชวังของออตโตมาน ของเกือบทุกอย่าง ไม่ว่าจะเป็นเนื้อสัตว์หรือผัก ที่ผลิตภายในอาณาจักรเป็นสิ่งที่ถูกบริโภคทั้งสิ้น เนื้อสัตว์, ข้าวสาลี, ข้าว และเนย มีบทบาทสำคัญในรายการอาหาร แต่สมาชิกของพระราชวังก็บริโภคผลผลิตจากสัตว์และผักอื่นๆ ทั้งหมดอย่างสมดุลด้วยเช่นกัน ดังนั้น เราจึงสามารถกล่าวได้ว่า วัฒนธรรมอาหารของพระราชวังออตโตมานมีบางขั้นที่ประกอบเข้ากับพระเพณีของตะวันออกและตะวันออก

รูปที่ 10 ตึกคิลารี อามีรี ปัจจุบันเป็นแหล่งเก็บเอกสารสำคัญของพิพิธภัณฑ์พระราชวังทอปกาปือ
รูปที่ 10 ตึกคิลารี อามีรี ปัจจุบันเป็นแหล่งเก็บเอกสารสำคัญของพิพิธภัณฑ์พระราชวังทอปกาปือ

ลักษณะที่สำคัญอีกอย่างหนึ่งของวัฒนธรรมเกี่ยวกับการครัวของพระราชวังออตโตมาน ถูกกล่าวถึงในเรื่องการมีความเข้าใจเรื่องความสัมพันธ์ใกล้ชิดระหว่างอาหารและยา แนวคิดนี้ได้มาจากวิชาการแพทย์แผนอิสลาม ซึ่งชาวออตโตมานนับถือด้วยเช่นกัน ตามแนวคิดนี้ ในร่างกายของมนุษย์มีธาตุเหลวสี่ชนิดได้แก่ เลือด, เสมหะ, น้ำดีสีเหลือง และน้ำดีสีดำ ธาตุเหลวที่มีความสมดุลแสดงถึงความสมบูรณ์ของร่างกาย และธาตุเหลวที่ไม่สมดุลแสดงถึงความป่วยไข้ ปัจจัยอย่างหนึ่งที่กำหนดคุณภาพและระดับของธาตุเหลวเหล่านี้ก็คืออาหารและเครื่องดื่ม ดังนั้น หลักเกณฑ์เกี่ยวกับอาหารที่สมดุลจึงเป็นสิ่งสำคัญเพื่อช่วยรักษาอารมณ์ให้สมดุลตลอดทั้งปี ถ้าผู้ใดเกิดความผิดพลาดในสมดุลนี้ เขาจะต้องปรับเปลี่ยนการรับประทานอาหารและรับยาเสริม นอกจากนี้ ธาตุเหลวเหล่านี้ยังแสดงการเปลี่ยนแปลงในทุกฤดูกาล ในฤดูใบไม้ร่วง ควรเลือกรับประทานอาหารที่สร้างเลือด, ในฤดูร้อนควรเลือกอาหารที่ช่วยผลิตน้ำดี, ฤดูหนาวควรทานอาหารที่ช่วยขับเสมหะ และฤดูใบไม้ร่วงควรเป็นอาหารที่เพิ่มน้ำดีดำ แพทย์ของพระราชวังจะให้คำแนะนำอย่างดีในทุกรายละเอียดเกี่ยวกับวิชาการแพทย์แผนอิสลาม และเจ้าหน้าที่ในครัวบางคนก็อาจมีความรู้ในเรื่องนี้บ้าง ด้วยเหตุนี้ จึงบริการอาหารตามฤดูกาลให้แก่สมาชิกของพระราชวังเพื่อความสมดุลของธาตุเหลวเหล่านี้

ในบัญชีแยกประเภทของโรงครัวพระราชวังได้กล่าวถึงอาหารเพื่อโภชนาการไว้เป็นส่วนใหญ่ การเตรียมอาหารที่ต้องการโภชนาการพิเศษต้องใช้ความสามารถพิเศษ ดังนั้น โรงครัวของพระราชวังออตโตมานจึงใช้พ่อครัวที่มีความชำนาญการในเรื่องอาหารเพื่อโภชนาการ ซึ่งเรียกว่า “ผู้ควบคุมอาหาร” (perhizî) ได้มีการเน้นในทะเบียนของมูลนิธิออตโตมานด้วยเช่นกันว่า พ่อครัวที่ทำงานในโรงพยาบาล ควรมีความรู้ในการเตรียมอาหารเพื่อโภชนาการ

ในพระราชวังออตโตมาน กฎหมายกำหนดเกี่ยวกับเรื่องการกินและแบบอย่างในการกิน มีกฎคุณสมบัติผู้ดีบางอย่างที่กล่าวถึงเรื่องใครควรจะสั่งที่โต๊ะใด และมีกฎอื่นๆ ที่ต้องถือปฏิบัติระหว่างมื้ออาหารด้วย การนั่งโต๊ะถูกจัดตามคณะการปกครอง ภายหลังการส่งเสริมกฎองค์กรของเมห์เม็ดที่ 2 สุลต่านเริ่มรับประทานอาหารกับสมาชิกครอบครัวของพวกเขาเท่านั้น อัครมหาอำมาตย์กับหัวหน้าท้องพระคลัง, อำมาตย์, เจ้าหน้าที่กองคลังคนอื่นๆ และเสนาบดีหรือรัฐมนตรี นั่งร่วมโต๊ะต่างหากอีกสองโต๊ะ สำหรับผู้พิพากษาทางทหารเคยมีการจัดให้อีกโต๊ะหนึ่ง เมื่อเจ้าหน้าที่ระดับสูงลุกออกจากโต๊ะ เจ้าหน้าที่ระดับที่ต่ำกว่าก็จะเข้ามานั่งที่โต๊ะนั้นแล้วทานสิ่งที่เหลือจากผู้ที่นั่งก่อนหน้านี้ โต๊ะเหล่านั้น ซึ่งสะท้อนให้เห็นถึงความเอื้อเฟื้อของสุลต่าน ช่วยรักษาความจงรักภักดีของเจ้าหน้าที่ทั้งระดับสูงและระดับล่าง

สมาชิกในพระราชวังรับประทานอาหารวันละสองมื้อ เวลาของอาหารมื้อเช้าคือตอนสาย และเวลาอาหารมื้อค่ำคือหลังจากละหมาดบ่าย อาหารถูกนำมาบริการบนโต๊ะเตี้ยทำจากหนังสัตว์ที่เรียกว่า bulgârî และผู้รับประทานจะนั่งบนพื้น หากไม่ใช่ในงานเลี้ยงที่จัดขึ้นเพื่อเป็นเกียรติแก่คณะทูตชาวต่างชาติแล้ว ความหรูหราและเอิกเกริกจะถูกหลีกเลี่ยง เวลาอาหารไม่ยืดยาว บางโอกาสจะสั้นมากจนทูตต่างชาติต้องประหลาดใจ อาหารบริการบนจานแบนใบใหญ่ใบหนึ่งโดยที่ทุกคนนั่งล้อมโต๊ะรับประทานจากจานตรงกลางโต๊ะนั้น ในพระราชวังนี้ มีการใช้จานทอง, เงิน และกระเบื้อง แต่จะใช้สำหรับบุคคลสำคัญส่วนน้อยเท่านั้น คนงานส่วนใหญ่รับประทานอาหารในถาดตื้นที่ทำจากทองแดงเคลือบ ไม่มีมีดและส้อมบนโต๊ะอาหาร คนชั้นสูงใช้ช้อนประดับอัญมณีในขณะที่ขนอื่นๆ รับประทานอาหารด้วยช้อนไม้

4.2 ขนมปัง

พระราชวังออตโตมานอบขนมปังจากแป้งสองชนิด คือแป้งฮาส (has) (คุณภาพดีที่สุด) และแป้งโฟดูล่า (fodula) (คุณภาพธรรมดา) แป้งโฟดูล่ามีสองชนิด คือแป้ง meyane (คุณภาพปานกลาง) และ harci (คุณภาพต่ำ) ขนมปังที่ทำจากแป้งฮาส เสิร์ฟให้กับสุลต่านและสมาชิกในราชสำนักและฮาเร็ม, อำมาตย์, มหาดเล็ก, ชัยคุล อิสลาม, รัฐมนตรี, อิมามของสุลต่าน และเจ้านายในวังที่ปลดเกษียณ ส่วนขนมปังที่ทำจากแป้งโฟดูล่า และฮาร์ชี เสิร์ฟให้กับประชากรในภาคส่วนต่างๆ อีกมากมาย

ในพระราชวังออตโตมาน นอกเหนือจากขนมปังเหล่านี้แล้ว ยังมีการผลิตขนมปังชนิดอื่นๆ และเบเกอร์รี่อีกด้วย เช่น ขนมปังกลม (nân-i müdevver), ขนมปังสมุนไพร (nân-i nohut), ขนมปังหวาน (nân-i sükkerî), ขนมปังพิตา (nân-i pite), imam ขนมปังอิหม่าม (imam ekmeǧi), ขนมปังนุ่ม (çörek), ขนมปังสโคน (poǧaça-i revganî), ขนมปังประเภทเป็นวง (semiz halka orsimidhalka), ขนมปังเปลือกแข็งเป็นอาหารคาว (gözleme, börek), พาสตรี้หวาน (börek-i sükkerî1) อาหารเบเกอร์รี่เหล่านี้เสริฟให้กับสมาชิกในพระราชวังตามตำแหน่งของพวกเขา

รูปที่ 11 ประตูโรงเบเกอรี่ ประตูเข้าแผนกเบเกอรี่ของพระราชวังจากด้านหน้าของตึก คิลารี อามิรี
รูปที่ 11 ประตูโรงเบเกอรี่ ประตูเข้าแผนกเบเกอรี่ของพระราชวังจากด้านหน้าของตึก คิลารี อามิรี
รูปที่ 12 คำสั่งให้จัดส่งข้าวสาลีให้พระราชวัง เอกสารสำคัญของนายกรัฐมนตรีออตโตมาน İbnülemin-Tevcihât หมายเลข 11)
รูปที่ 12 คำสั่งให้จัดส่งข้าวสาลีให้พระราชวัง เอกสารสำคัญของนายกรัฐมนตรีออตโตมาน İbnülemin-Tevcihât หมายเลข 11)

 

โปรดอ่านต่อตอนต่อไป

 

แปล/เรียบเรียงจาก : www.muslimheritage.com

 

loading...