หน้าแรก วาไรตี้ HEALTH ‘ผงชูรส’ อันตรายจริงหรือ?

‘ผงชูรส’ อันตรายจริงหรือ?

124

ในปี พ.ศ.2451 ศาสตราจารย์ ดร.คิคุนาเอ อิเดคะ แห่งมหาวิทยาลัยโตเกียว อิมพีเรียล ประเทศญี่ปุ่น ค้นพบว่า ผลึกสีน้ำตาลที่สกัดจากสาหร่ายทะเลที่ชื่อว่า คอมบุ คือ กรดกลูตามิก และเมื่อลองชิมพบว่า มีรสใกล้เคียงกับซุปสาหร่ายทะเล ซึ่งเป็นอาหารประจำวันของชาวญี่ปุ่นที่บริโภคกันมาหลายร้อยปี จึงตั้งชื่อรสชาติของกรดกลูตามิกที่สกัดได้ว่า ‘อูมามิ’ หลังจากนั้นได้จดสิทธิบัตรการผลิตกรดกลูตามิกในปริมาณมากๆ อันเป็นที่มาของอุตสาหกรรมผงชูรสในปัจจุบัน

กระบวนการผลิตในปัจจุบันเริ่มจากใช้ขบวนการย่อยสลายแป้งมันสำปะหลังทางเคมี โดยใช้กรดกำมะถันหรือกรดซัลฟิวริกที่อุณหภูมิ 130 องศาเซลเซียส จนได้สารละลายน้ำตาลกลูโคส จากนั้นผ่านกระบวนการหมัก โดยใช้ยูเรีย (ซึ่งเป็นส่วนประกอบสำคัญในปัสสาวะ) และเชื้อจุลินทรีย์จนได้แอมโมเนียกลู-ตาเมต ส่งผ่านกระบวนการทางเคมีต่อโดยใช้กรดเกลือ หรือกรดไฮโดร-คลอริก จนได้เป็นกรดกลูตามิก และผ่านกระบวนการเปลี่ยนแปลงทางเคมี โดยใช้โซเดียมไฮดรอกไซด์ จะได้สารละลายผงชูรสหยาบ นำไปผ่านขบวนการฟอกสี โดยใช้สารฟอกสี จนเป็นสารละลายผงชูรสใส แล้วผ่านขั้นตอนสุดท้ายด้วยการทำให้ตกผลึกจนกลายเป็นผลึกผงชูรส

ผงชูรส จะกระตุ้นการทำงานของต่อมรับรส และทำให้รู้สึกถึงรสชาติอาหารที่ ‘อร่อย’ ขึ้น จนรู้สึกว่าบะหมี่จืดๆ ที่กินเข้าไปมีรสชาติชวนกิน หรือจะกล่าวอีกอย่างหนึ่งก็คือ ผงชูรสไม่ได้ทำงานกับอาหาร แต่ทำงานกับร่างกายของเราเอง

กลูตาเมตเป็นกรดอะมิโนชนิดหนึ่ง ทำหน้าที่เป็นสารสื่อประสาทรอง เกลือกลูตาเมต หรือที่อยู่ในซองเรียกว่า โมโนโซเดียมกลูตาเมต เป็นสารสื่ประสาทของร่างกายมนุษย์ จึงอธิบายได้ว่าทำไมกลูตาเมตจึงเป็น สารเพิ่มรสชาติ เพราะกลูตาเมตสามารถกระตุ้นตุ่มรับรสที่ลิ้น (Taste bud) ได้ดีกว่าสารสื่อประสาทอื่นๆ ระหว่างการกินอาหาร

ประเด็นอันตรายจากผงชูรสนั้น มีช้อมูลทั้งฝ่ายที่เห็นด้วย และไม่เห็นด้วย โดยฝ่ายที่ไม่เห็นด้วยอ้างข้อมูลจากสหรัฐอเมริกาที่จัดให้ผงชูรสเป็น ‘Generally Recognized as Safe’ (GRAS) ซึ่งหมายถึงสามารถบริโภคได้อย่างปลอดภัย โดยพิจารณาให้อยู่ในกลุ่มเดียวกันกับเกลือ น้ำตาล และพริกไทย เช่นเดียวกับที่ได้รับการยอมรับในทวีปเอเชีย ยุโรป อเมริกาใต้ แอฟริกา ออสเตรเลีย และอีกหลากหลายประเทศทั่วโลก รวมทั้งประเทศไทย ซึ่งสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาประกาศให้ผงชูรสเป็นวัตถุปรุงแต่งรสอาหารและใช้ได้กับอาหารทุกชนิดตั้งแต่ปี พ.ศ. 2522

แต่อย่างไรก็ตาม กับกลุ่มที่มั่นใจว่าผงชูรสมีอันตรายมากนั้น ได้อ้างประสบการณ์ของผู้บริโภคที่เคยได้พบกับตัวเอง เมื่อบริโภคผงชูรส เช่น อาการชาที่ปาก ลิ้น ปวดกล้ามเนื้อบริเวณโหนกแก้ม ต้นคอ หน้าอก หัวใจเต้นช้าลง หายใจไม่สะดวก ปวดท้อง คลื่นไส้ อาเจียน กระหายน้ำ อาการลักษณะนี้เรียกกันว่า ‘ไซนีสเรสทัวรองซินโดรม’ (Chinese Restaurant Syndrome) หรือ ‘โรคภัตตาคารจีน’ หรือโรคแพ้ผงชูรส

กล่าวกันว่าผงชูรสมี ‘พิษแฝง’ ในเรื่องโซเดียม เพราะมีโซเดียมที่มาจากโซดาไฟเป็นองค์ประกอบสำคัญ เช่นเดียวกับเกลือแกง แต่อันตรายมากกว่าเกลือแกงตรงที่ว่า เกลือแกงใช้เพียงนิดเดียวก็รู้สึกว่ามีรสเค็ม แต่ผงชูรสใส่มากเท่าไรก็ไม่รู้สึกตัวว่ามีปริมาณโซเดียมมากเท่าไร เพราะไม่มีรสเค็มให้รู้สึกเหมือนอย่างเกลือแกง ซึ่งพิษแฝงในเรื่องโซเดียมนี้ ทำให้ภูมิคุ้มกันบกพร่อง ทำให้เกิดการคั่งในสมองเด็ก ซึ่งเมื่อเด็กโตขึ้นจะเป็นคนปัญญาอ่อนได้ เป็นอันตรายต่อผู้ป่วยโรคไต ความดันสูง โรคหัวใจ และโรคอื่นๆ ที่แพทย์ห้ามกินของเค็ม ซึ่งหมายถึงการห้ามกินเกลือโซเดียมนั่นเอง เป็นต้น

ยังมีอันตรายจากตัวผงชูรสเอง เช่น ทำลายสมองส่วนที่ควบคุมการเจริญเติบโต นอกจากนั้นยังไปทำลายระบบสืบพันธุ์ ระบบประสาทตา และอาจจะเป็นต้นเหตุของโรคมะเร็งได้ โดยเฉพาะผู้หญิงที่กำลังตั้งครรภ์ ไม่ควรจะรับประทาน เพราะหากรับประทานมากเกินไป ผงชูรสจะผ่านเยื่อที่กั้นระหว่างรก ทำให้ทารกในครรภ์จะได้รับผลโดยตรง สำหรับทารกแรกเกิดถึง 3 เดือนนั้น หากได้กินผงชูรสเข้าไปจะส่งผลกระทบต่อการเจริญเติบโตของสมองในเด็กวัยนี้อีกด้วย เป็นต้น

นอกจากนี้บทความของรองศาสตราจารย์ ดร.พิชัย โตวิวิชญ์ ที่ยืนยันว่าได้สัมภาษณ์ครอบครัวของเด็กไทยวัย 20 เดือน ที่ถึงแก่ความตาย เมื่อกินขนมครกโรยผงชูรส ด้วยความเข้าใจผิดคิดว่าเป็นน้ำตาล

มีคำแนะนำให้หลีกเลี่ยงอาหารที่ใส่ผงชูรส หรือไม่ควรรับประทานเกินวันละ 2 ช้อนชาต่อวัน

ข้อเท็จจริงเหล่านี้ผู้บริโภคสมควรเรียนรู้และตัดสินใจด้วยตัวเอง และสำหรับผู้ที่เชื่อหรือไม่เชื่อว่าผงชูรสมีอันตรายจริงหรือไม่นั้น ทางที่ดีเพื่อป้องกันตนเองให้เลิกใช้ผงชูรส และต้มน้ำกระดูกไว้เพิ่มรสชาติแทนการเพิ่มรสชาติด้วยผงชูรส หรือรู้จักทำผงนัว หรือผงชูรสธรรมชาติ แทนจะดีกว่า

loading...